真空冷凍干燥食品簡稱為“凍干食品”或“FD食品”。它主要的特點就是能夠保存新鮮食品的色彩特點、香味以及形態(tài)，能夠最大限度地保存食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)中的維生素族和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分。真空冷凍干燥食品復(fù)水性好，可以在常溫的情況下保存相對較長的時間，因而廣泛地使用在方便食品、調(diào)理食品等方面。凍干食品的加工工藝過程復(fù)雜，且對產(chǎn)品質(zhì)量及效率有著較高的標(biāo)準(zhǔn)。

　　食品真空冷凍干燥工藝過程

　　1食品原料預(yù)處理

　　食品原料預(yù)處理主要是將原料進(jìn)行揀選、沖洗、切塊分類、造型、蒸煮、殺菌、調(diào)配味道和添加食品穩(wěn)定劑或防腐劑以及最后的裝盤等流程。這個過程主要是做好冷凍干燥的準(zhǔn)備。為預(yù)處理對凍干制品的質(zhì)量和品質(zhì)影響頗深，要求企業(yè)必須嚴(yán)格根據(jù)工藝要求和流程進(jìn)行操作。

　　2冷凍干燥，即預(yù)凍過程、升華過程

　　對大型的食品真空冷凍干燥工藝的設(shè)備來說，大多都是先凍結(jié)好需要使用的物料后，再放入干燥倉內(nèi)進(jìn)行干燥。一般會使用慢凍的方式進(jìn)行解凍，主要是因為在這個過程中物料內(nèi)部凍結(jié)的速度慢，形成孔大且不斷的網(wǎng)狀冰晶，在升華后會產(chǎn)生連續(xù)網(wǎng)狀通道，為水蒸氣釋放減小阻力，使升華速度變快。然而，使用快速的方法，物料內(nèi)部凍結(jié)生長速度加快后形成枝狀、不連續(xù)的球狀，水蒸汽只能依靠滲透方式進(jìn)行升華，讓干燥時間變得越來越長。尤其要注意的是，物料凍結(jié)的最終溫度必須低于該物料的共晶點。

　　真空冷凍干燥是將含水物料凍結(jié)后,保持冰凍狀態(tài),在真空環(huán)境下加熱,使冰升華成蒸汽并排出,從而脫出物料中水分獲得凍干制品的過程。因為該過程在低溫低壓下進(jìn)行,而且水分不經(jīng)由液態(tài)直接升華,凍干制品能保持其自然光彩與氣息基本不變、外觀外形基本不變、蛋白質(zhì)與維生素等各種營養(yǎng)成分基本不變、固有物質(zhì)基本不損失,真空冷凍干燥技術(shù)具有其它干燥技術(shù)無可相比的長處。

　　(1)干燥在高真空度下進(jìn)行,氧氣極少,易氧化物質(zhì)得到保護(hù),并且因缺氧而滅菌或按捺某些細(xì)菌的活力。

　　(2)干燥在低壓下進(jìn)行,被干燥的物料不致氧化變質(zhì)。

　　(3)干燥在低溫下進(jìn)行,物料中易施展的熱敏性成分不致變性或失去活力。

　　(4)凍結(jié)時被干燥的物料可形成“骨架”,干燥后保持原形,不會泛起收縮現(xiàn)象,且內(nèi)部呈松散多孔的海綿結(jié)構(gòu)。

　　(5)脫水*,干燥時能排除90%～95%左右的水分,干燥后可在常溫下長期保留,并且因重量輕而便于運輸

　　(6)復(fù)水性很好,凍干制品能迅速吸水復(fù)原,其光彩、品質(zhì)與鮮品基本相同。